På Viddernas hus serveras en meny baserad på typiska råvaror från Laponia. Greta Huuva som komponerat menyn berättar om samisk kultur och mattradition på ett sätt som gör måltiden till en gastronomisk årstidsresa. Redaktionen sammanstrålade till en kulinarisk höjdpunkt, självutnämnda som testpanel.

”Ta 5 minuter” kallas den första av Laponiamenyns fyra rätter som Greta hade dukat på verandan.
– På våren då den färska maten är slut äter man av det förråd man samlat under hösten och vintern, berättar hon och ställer fram ett vackert träfat med lövtunna skivor av torkat renkött och varmrökt rentunga. Till det serverar hon en kvannedryck vars smak är gäckande, aningen söt med lite beska, en anstrykning av rabarber, fräsch men ovan.
– Så fort isen släpper från stranden börjar kvanneplantorna titta upp och ger ett välkommet tillskott av vitaminer. Kvanne är väldigt C-vitaminrik och innehåller mycket mineraler. Roten innehåller också antioxidanter som
stärker immunförsvaret, berättar Greta och hämtar en liten flaska med kvannedroppar som tillhör samernas husapotek.
– Kvanne ansågs skydda mot onda andar och det stämmer nog, man smittas inte så lätt av sjukdomar. Renköttet är perfekt torkat och precis lagom salt. Även rentungan smälter i munnen, den rökta smaken är mild och nyansrik.
– Jag älskar tunga, och all inälvsmat också, alla gör inte det men det är så gott, utbrister testpanelens Birgitta och tar för sig.

Kafferast i kåtan
Nästa rätt representerar sommaren. Då är den mesta maten saltad och rökt för att hålla några dagar i parkasäcken, som lulesamerna kallar den lilla ryggsäck som rymmer mat för några dagar till fjälls. Parkasfisken denna måltid är gravad fjällröding och sik, även dessa med en sälta som tilltalar testpanelen. Fjällrödingen lättgravas redan på fjället direkt
efter fångst. På gáhkku, det samiska lite sega och tunna brödet bakat på häll eller över öppen eld, smakar fisken härligt och känslan av kafferast infinner sig. Brödet breds förstås med riktigt smör.
– Jag använder alltid smör i all matlagning. Smöret är rent, man får hellre ta lite mindre om man vill dra ner på fettet, menar Greta. En mer okänd delikatess är juobmosås av den aromrika fjällsyran. Den ger upphov till en rad makassociationer, påminner det om hallon… nej, kanske färsk spenat, eller rabarber?
– Det smakar sommar, hävdar Annika bestämt.
– Kaffe passar bra till, säger Greta och häller upp svart kokkaffe ur en sotig skogspanna i sträva träkåsor. Det stämmer. Det lätt röksmakande kaffet är starkt och gott.

Middagspaus
Vi flyttar in i det ombonade matrummet då det är dags för huvudrätten av höstens skörd. Det känns som att vara hembjuden till någon.
– På hösten finns ett överflöd av färskt kött och bär. Under hösten slaktas de stora, feta sarvarna och älgjakten pågår för fullt. Efter sommarens magra diet baserad på fisk så frossar man nu i färskt kött, säger Greta och berättar att den suovas, kåtarökt gravat kött, som strax ska serveras är klassat som slow food – en utrotningshotad traditionell maträtt.
– Suovas är så lättlagad och hållbar att den alltid finns med i parkasäcken. Middagen består av en närmast himmelsk
älgfilé under knaprigt suovastäcke. Till denna serveras mandelpotatispuré med morötter och årstidens gröna örter, en liten smakrik svampkorg och sås med rårörda lingon samt en klarröd älgörtsdricka. Just denna är gjord av älgörtens blommor. Bladen innehåller naturlig salicylsyra och kan användas som huvudvärksmedicin. Det blir tyst kring bordet, som det brukar då upptäckarglädje och nyfikenhet väcks av smaker som inte bjuds dagligdags. Man vill behålla maten i munnen länge och bara njuta.
- Så gott! blir det samlade intrycket.

Kvällsvila
Även efter en överdådig måltid finns det alltid plats över i efterrättsmagen. Vintern bjuder på frusen renmjölk med bär men i brist på renmjölk bjuds vi på en liknande rätt av gräddmjölk – parfait av skogsbär med hjortronsås och kanderad kvanne. En rykande varm kopp te med kanelstång sätter punkt för årstidsresan genom Laponias kulinariska landskap.
– Tänk så enkelt och gott det är när de naturliga smakerna lyfts fram utan främmande kryddor, summerar Elisabeth smakupplevelsen.

Viddernas Hus vann Laponiarådets tävling 2005 om bästa Laponiameny. Menyn bokas senaste dagen innan, minimiantal
fyra personer. Ca pris 500 kr/person.

Hemsida: www.viddernashus.se

Stäng fönster